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Cusine dans un restauranr

Pourquoi le concept des Dark Kitchen se développe t-il autant ?

Depuis quelques années, les nouveaux modes de consommation puis récemment la crise sanitaire ont poussé les acteurs de la restauration rapide et même traditionnelle à proposer une offre de livraison de repas à domicile.
Le gain de chiffre d’affaires généré par ce nouveau mode de distribution serait de l’ordre de 30% en moyenne.

Cependant, la logistique de la livraison à domicile étant complexe, la plupart des restaurateurs font appel à des opérateurs spécialisés (tels Uber Eats et Deliveroo pour ne citer que les plus connus) pour gérer la prise de commande, le paiement et la livraison de leurs préparations.
En contrepartie du service apporté, les opérateurs prélèvent une commission représentant 25 à 35% du prix de chaque commande. Le restaurateur doit donc trouver rapidement une solution pour baisser encore ses coûts de production afin d’amortir ces frais supplémentaires générés.

Un nouveau concept de cuisine se développe : On le nomme cuisine « fantôme » ou « Dark Kitchen ». Il s’agit, en effet, d’une cuisine entièrement dédiée à la livraison et la vente à emporter et elle n’est plus adossée à un restaurant classique accueillant ses clients.

Le Dark Kitchen séduit car il semble présenter plusieurs intérêts parmi lesquels :

  • La notion d’emplacement n’a plus d’importance
  • La valeur du fonds de commerce n’est plus évaluée de la même façon. Ce point est mis en avant car la proportion du crédit lié à l’acquisition d’un fonds de commerce bien placé à Paris ou IDF dans les charges fixes d’un restaurateur est très importante.
  • L’ outil de production de base est moins onéreux puisqu’il suffit d’une petite centaine de mètres carrés pour installer une cuisine professionnelle et une chambre froide
  • Les postes de personnel de salle et d’accueil sont supprimés
  • L’exploitant passe moins de temps à la gestion des ressources humaines

Cependant, le Dark Kitchen fait aussi peser des risques sur la noble profession de restaurateurs ! C’est un autre sujet et nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain billet …

Aujourd’hui, la démocratisation de ce concept crée une concurrence accrue en terme d’offre via ces plateformes et nous pensons qu’une offre boissons bien orientée et différenciante peut aider les restaurateurs à tirer leur épingle du jeu !

Pendant les deux confinements, nous avons en effet remarqué que nos clients restaurateurs qui pratiquent la vente à emporter et la livraison à domicile choisissent dans notre catalogue les boissons les plus « innovantes » au détriment des boissons plus classiques, même plus connues.

Cette innovation peut se porter sur le Bio, le Local, le fait en France mais aussi sur des produits dits de rupture, en tout cas des produits qui ont une historie et une valeur ajoutée du fait de leur rareté..

Nous avons déja parlé dans ce blog du phénomène des Hard Seltzer, du Community Cola , de la bière primeure ...

Une offre boisson différenciante augmente le ticket moyen du consommateur et génère souvent plus de marge.

Parlons-en ? Nous sommes à votre disposition pour échanger à ce sujet !

Matthieu BANI

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