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Le plaisir de déguster un vin rosé est intemporel ! Pendant le confinement, sa consommation a même évolué ! Vin de partage par excellence, on le repère en terrasse et sur les tables de restaurant depuis leur réouverture.
Et comme chaque année, la couleur du rosé fait l’objet de débats passionnés …

Que révèle vraiment la couleur du rosé ?

Depuis 10 ans, les vins rosés très clairs s’imposent car les consommateurs y voient un gage de qualité ou de légèreté. En conséquence, certains producteurs ajustent la couleur de leurs vins rosés, ce qui peut nuire à la qualité et finit par « gommer » leur identité régionale. Pourtant, ce dernier point est paradoxal car les consommateurs sont en recherche d’authenticité et apprécient les produits de terroir.
Prenez le temps de l’échange. Il y a fort à parier qu’avec un peu de pédagogie, vos clients comprendront mieux ce que révèle vraiment la couleur du rosé.

Nous vous proposons de faire ici le point sur les types de vinification, sur les différentes origines et cépages. Nous espérons que ce billet vous fournira des arguments pour défendre la variété de couleur et de saveurs des vins rosés inscrits à votre carte.

A l’exception du champagne rosé et de certaines AOC du Sud de la France autorisées à ajouter quelques cépages blancs, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Il est issu de raisins noirs. Seuls les pigments contenus dans la peau du raisin (les anthocyanes) donnent leur couleur au vin rosé car la chair est incolore.

Le vin rosé est principalement issu de raisins noirs

Il existe trois principaux types de vinification : le rosé de macération, le rosé de saignée et le rosé de pressurage

Le rosé de macération :

La vendange est mise en cuve jusqu’à 24h avant le début de la fermentation afin que les raisins libèrent les arômes de leur pulpe, leur peau, leurs pépins et le jus. Puis, on presse le moût pour séparer la peau et les pépins du jus que l’on met seul à fermenter à une température de 18/20°C pour préserver tous ses arômes. Le rosé de macération est de couleur rose assez foncé.

Le rosé de saignée :

Comme pour le rosé de macération, la vendange est mise en cuve. Après seulement quelques heures de macération, on libère une partie du jus déjà teinté contenu dans la cuve, autrement dit « on saigne la cuve », pour le vinifier ailleurs. Le reste de la vendange resté dans la cuve produit alors du vin rouge. Le rosée de saignée est de couleur rose soutenu. Les vins ont plus de corps en bouche et présentent aussi un certain potentiel de garde.

Le rosé de pressurage :

Les grappes entières sont pressées immédiatement après la vendange, sans macération. Le jus récolté est mis en cuve et la fermentation commence. Le rosé de pressurage est de couleur rosé clair. Cette vinification est typique des rosés de Provence.

Enfin, il existe une 4ème façon, plus marginale, de faire du rosé :

Elle consiste à combiner plusieurs techniques. Pour exemple : le rosé Miraval du célèbre ex-couple Angelina Jolie et Brad Pitt, que l’on retrouve chez de nombreux cavistes dont l’excellent caviste Bouteille, 8 rue Brochant dans le 17ème à Paris

Le faux jumeau du rosé : Le vin gris

Elaboré principalement avec des cépages Gamay ou Pinot noir, le vin gris se distingue du rosé. Sa vinification est courte. Après la récolte, les raisins sont aussitôt foulés puis pressés. Les producteurs peuvent aussi réfrigérer les raisins et les jus afin de retarder la diffusion de la couleur.
Les vins gris ne sont pas adaptés au vieillissement car ils possèdent peu de tanins issus de leur peau. Les arômes des vins gris sont complexes et légèrement fumés.

Les origines et les principaux cépages des rosés

Les rosés diffèrent d’une région à l’autre et c’est ce qui fait toute leur richesse et leur spécificité.
Les principaux cépages de fabrication du rosé sont le Grenache, le Cinsault, le Pinot Noir et le Sangiovese (cépage italien mais que l’on retrouve en Corse sous le nom de Nielluccio ou Niellucciu).
En Provence, on retrouve des vins également issus des cépages Mourvèdre, Rolle et Carignan et moins connu, le cépage Tibouren, très apprécié pour ses baies sucrées.
Dans le Sud-Ouest, on utilise aussi le Merlot, le Cabernet franc et le Cabernet-Sauvignon.

Le Grenache : 

  • Localisation : Plutôt dans la Vallée du Rhône, en Provence et en Espagne
  • Style : Puissant, riche et fruité
  • Arômes : Fraises et épices

Le Cinsault :

  • Localisation : En Languedoc et en Rhône-Sud
  • Style : Floral, aromatique, assez puissant
  • Arômes : Floraux et baies d’été

Le Pinot noir : 

  • Localisation : Dans la Loire et dans certains pays du Nouveau Monde comme la Nouvelle Zélande
  • Style : Délicat, élégant et raffiné
  • Arômes : Cerise, fraise, zeste de citron

Le Sangiovese ou Niellucio : 

  • Localisation : En Corse et en Italie
  • Style : Des vins plus complexes et conviviaux
  • Arômes : Baies rouges, agrumes et épices

Le rôle du charbon oenologique dans la couleur du rosé

Les charbons actifs (à base de bois) corrigent les altérations dues à des champignons et éliminent certains phénols qui contribuent au brunissement de la couleur des moûts issus de raisins tachés ou oxydés. Les vins rosés obtenus sont alors plus clairs. Leur utilisation est limitée et fixée en moyenne à 20% du volume de vins rosés élaborés.

Certains viticulteurs renoncent à leur utilisation, considérant que ce traitement supprime en même temps certaines molécules aromatiques et uniformisent la couleur et le goût des vins rosés.

« L’amateur de vin rosé n’est pas un grand connaisseur de vin »

Cassons cette idée reçue !

  • Ce vin requiert, comme pour les autres vins, beaucoup de savoir-faire pour son élaboration.
  • Quand il est bon, tout le monde apprécie le rosé, vin qui présente aussi l’avantage d’être l’un des plus abordables.
  • Toutes les couleurs et les saveurs des rosés nous fournissent une excellente occasion d’ouvrir notre esprit et notre palais.

Alors, tous en terrasse et au restaurant pour partager une bouteille de rosé et surtout, bonne dégustation 😉

Billet co-écrit avec Jimmy Le Goff – Pôle Expert Vins de J.Milliet
N’hésitez pas à le contacter pour élaborer ou renouveler votre prochaine carte des vins.

Crédit photos : Unsplash

Sara Solanas

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